La recette d’une tarte aux cerises industrielle d’après Claude Bourguignon

La recette de la tarte aux cerises industrielle qui suit a été rédigée par Claude Bourguignon, ingénieur agronome formé à l’Institut national agronomique Paris-Grignon, comme l’homme exceptionnel qu’était  René Dumont que Jean Dey a eu l’honneur de rencontrer en 1985. Claude Bourguignon a d’abord travaillé à l’INRA. Voyant par ses relevés d’activité biologique que les sols cultivés en labour avec des apports d’engrais chimiques et de pesticides perdaient jusqu’à 90% de leurs populations microbiennes et fongiques, perdaient leurs nutriments et s’érodaient de manière accélérée, il est devenu un des spécialistes et défenseur des techniques de restauration et de préservation de la vie des sols agricoles.

Il n’y a plus de chaire officielle de microbiologie des sols à l’INRA ou en France (depuis que le secteur microbiologie des sols de l’Institut Pasteur a été fermé), ce qui s’est traduit par un manque de formation en microbiologie des pédologues et les agronomes.

 Histoire de la Pâte

Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis.

Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, 1 traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d’éviter la verse et 1 dose importante d’engrais: 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l’hectare. Après la moisson, le grain est mis en silo et fumigé au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosé au chlopyriphosméthyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase.

Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi au permanganate de potassium. Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant pour éviter le rancissement, comme l’hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant type lécithine.

Histoire de la Crème

La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des oeufs, du lait, et même de l’huile.

* Les oeufs proviennent d’un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant : des antioxydants (E300 à E311), des arômes, des émulsifiants: alginate de calcium, des conservateurs : acide formique, des colorants : capsanthéine, des agents liants: lignosulfate et enfin des appétants : glutamate de sodium, pour que les poules puissent avaler tout ça. Les poules reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens. Les oeufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface comme l’acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc.

* Le lait provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques : antibiotiques : flavophospholipol (F712) ou monensin-sodium (F714), antioxydants : ascorbate de sodium (F301), alphatocophérol de synthèse (F307), buthyl-hydrox-toluène (F321) ou éthoxyquine (E324), émulsifiants : alginate de propylène-glycol (F405) ou polyéthylène glycol (F496), conservateurs : acide acétique, acide tartrique (E334), acide propionique (F280) et ses dérivés (F281 à E284), composés azotés chimiques : urée (F801) ou diurédo-isobutane (F803), agents liants : stéarate de sodium,  colorants : F131 ou F142 et enfin des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça, comme le glutamate de sodium.

* Les huiles, quant à elles, ont été extraites par des solvants comme l’acétone, puis raffinées par action de l’acide sulfurique, puis lavées à chaud, neutralisées à la lessive de soude, décolorées au bioxyde de chlore ou au bichromate de potassium et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc. Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.

La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants comme l’acide alginique (E400).

Histoire des Cerises

Les cerisiers ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années.

* Les cerises sont décolorées à l’anhydride sulfureux et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique ou à l’érythrosine. Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d’aluminium et à la sortie, reçoivent un conservateur comme le sorbate de potassium (E202).

Elles sont enfin enduites d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leur bonne dose d’engrais et de pesticides. Ce sucre est extrait  à la chaux et à l’anhydride sulfureux, puis décoloré au sulfoxylate de sodium, puis raffiné au norite et à l’alcool isopropylique. Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique.

Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d’ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l’odeur à partir d’éléments artificiels issus de la chimie du pétrole aux prix de revient extrêmement faibles- par économie d’échelle – en comparaison du parfum naturel de fruit.

L’exemple développé est ici la cerise, mais de tels composés servent à recréer aussi bien des parfums artificiels de fraise, d’ananas, de framboise, de miel, de caramel, de muguet.. etc.

* Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes : Acétate d’éthyle, Acéthyl méthylcarbinol, Butyrate d’isoamyle, Caproate d’éthyle, Caprylate d’isoamyle, Caprate d’ethyle, Butyrate de terpenyle, Géraniol, Butyrate de geranyl, acetylacetate d’ethyle, Héptanoate d’éthyle, Aldéhyde benzoïque, Aldéhyde p-toluique, vanilline, Eesence artificielle d’amande amère SAP, essence artificielle de girofle Bourbon, essence artificielle de cannelle Ceylan, essence de lie de vin.  

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3 commentaires pour La recette d’une tarte aux cerises industrielle d’après Claude Bourguignon

  1. Meffre dit :

    Je connaissais cet article excellent ainsi que d’autres parutions tout aussi percutantes de Claude Bourguignon.
    Merci de le divulguer…

  2. Laurent dit :

    Mettre du rouge partout pour faire comprendre au lecteur quels sont les mots qui représentent « le mal », ca rend la page plutôt illisible je trouve.
    Et ça n’est pas parcequ’un composé a un nom chimique, qu’il est forcément mauvais.

    Par exemple mettre en rouge le mot « acide ascorbique » me laisse songeur. L’acide ascorbique, c’est un autre nom de la vitamine C… En quoi est-ce mal ?
    J’ai presque envie de dire « tout ce qui est excessif est méprisable »…

    Sinon ok sur le principe, les industriels nous font bouffer plein de saletés issues de la chimie de synthèse, juste pour économiser quelques sous. A nos dépends.

    • Jean Dey dit :

      Merci pour votre commentaire. Vous n’aimez pas la forme (c’est un copié-collé avec ses couleurs d’origine) mais l’important c’est que vous soyez d’accord sur le fond.

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